酒米の種類と産地——山田錦から出羽燦々まで

日本酒の原料は米・水・麹・酵母だが、米の品種は酒質に大きな影響を与える。

酒造りに使われる米を「酒造好適米（しゅぞうこうてきまい）」または「酒米（さかまい）」と呼ぶ。一般の食用米と異なり、心白（しんぱく）が大きく、タンパク質・脂質が少ないという特徴がある。

山田錦——酒米の王

山田錦は「酒米の王」と称される、日本で最もポピュラーな酒造好適米だ。

1936年に兵庫県で育成された品種で、山田穂と短稈渡船（たんかんわたりぶね）を交配して生まれた。大粒で心白が大きく、溶けやすいため吟醸酒の製造に向いている。

主産地は兵庫県（特に特A地区とされる東条・吉川地区）と岡山県。最高級の山田錦は、特定の産地・特定の農家のものが指定されて使われることも多い。

山田錦が生む酒質は、フルーティな吟醸香と豊かな旨味のバランスが特徴。多くの大吟醸に使われる。

五百万石（ごひゃくまんごく）は新潟を中心とした日本海側で広く使われる酒米だ。

1957年に新潟県で育成。名前は「五百万石の米どころ」を目指した新潟の願いを込めている。山田錦より心白が小さく、硬質なため溶けにくい。この特性が、すっきりとした淡麗な酒質を生む。

新潟の「淡麗辛口」の酒質は、五百万石と軟水の組み合わせによるところが大きい。

美山錦（みやまにしき）は長野県で育成され、主に東北・中部地方で使われる酒米だ。

1978年に育成。心白の発現が安定しており、安定した品質の吟醸酒を造りやすいとされる。すっきりとした端麗な酒質で、食中酒向きの酒を生む。

出羽燦々（でわさんさん）は山形県が開発した酒米で、同県の「吟醸王国」としての地位を支えるブランド米だ。

1995年に育成。美山錦を父品種とし、山形の気候に適応した品種。出羽燦々で造った酒は、華やかな香りと上品な甘みが特徴とされ、山形の吟醸スタイルに最適化されている。

愛山（あいやま）は山田錦・雄町の系統を持つ希少な酒米で、「幻の酒米」とも呼ばれる。

扱いが難しく、収量も少ないため栽培する農家が限られる。愛山で造った酒は、豊かな旨味とまろやかな甘みが特徴。新政酒造・而今・鍋島など、実力派の蔵元が好んで使用している。

雄町（おまち）は現在使われている酒米の中で最も古い品種のひとつだ。

1859年に岡山市雄町で発見された在来品種で、山田錦・五百万石など多くの近代酒米の祖先に当たる。扱いが難しいが、造った酒は米の旨味が濃く、骨格がしっかりとした個性的な酒質になる。

「雄町のうまみ」と言われるこの特徴は、愛好家に根強い人気がある。